Dù là một nước thích uống cà phê và trồng cà phê hàng đầu thế giới, nhưng khái niệm “cà phê nguyên chất” lại còn khá mới mẻ tại Việt Nam. Trong khi đa số các nước trên thế giới khi thưởng thức café thì đương nhiên đó là “100% café” chứ không cần phải nói rõ “cà phê nguyên chất”, hay cà phê xay, cà phê sạch …như ở nước ta.

Trước đây, khi “cà phê” mà chỉ toàn đậu, bắp, caramen … thì hương vị cà phê ít được quan tâm, nhưng càng ngày xu hướng sử dụng cà phê nguyên chất càng phổ biến, thì việc tìm hiểu hương vị, đặc tính của từng loại café để cho ra những sản phẩm cà phê ngon, chuẩn gu, hợp vị là điều mà những nhà rang xay, pha chế và những người yêu thích café rất quan tâm – nghiên cứu.

Dưới đây, xin giới thiệu, chia sẻ đến các bạn những vấn đề cơ bản nhất về cà phê nguyên chất, với hy vọng giúp các bạn hiểu rõ hơn về café từ đó chọn cho mình sản phẩm café phù hợp.

  • Như thế nào là cà phê nguyên chất:

Đương nhiên café nguyên chất trước hết được làm từ 100% hạt café, không đậu, không bắp, không chất tạo màu, tạo mùi, tạo bọt, tạo đắng ….; đơn giản café nguyên chất giống như gạo nấu thành cơm trắng vậy.

Vậy café có tẩm bơ có được xem là café nguyên chất không?, Câu trả lời là có, bơ (thường kèm theo muối) được xem là gia vị để giúp café đậm đà hơn, dễ pha chế hơn, cũng như giúp café được lưu giữ hương thơm tốt hơn; nên café có tẩm bơ (+muối)  được xem là café nguyên chất, và thường được dùng cho café chế phin chứ không dùng cho pha máy; pha máy chỉ nên dùng café rang mộc.

Hạt cà phê rang nguyên chất
  • Đặc tính cơ bản của những loại hạt café nguyên chất

Khi nói đến café thì không thể không nói đến các GU café khác nhau; “GU” nghe tưởng chừng đơn giản nhưng vô cùng phong phú, khó mà nói hết được. Gu café khác nhau ở mỗi nước, mỗi vùng và khác biệt ở mỗi người; người ta chỉ thật sự có hứng thú với Gu mà họ yêu thích.

  • GU café tạo ra từ đâu:

Việc tạo ra các Gu café (hay các phong cách, hương vị café khác nhau) do nhiều yêu tố hợp thành, bao gồm chủng loại hạt café, xuất xứ, phương pháp chế biến, kiểu rang …Nhưng cơ bản, và quan trọng nhất vẫn là chủng loại hạt café.

Các bạn nghe rất nhiều loại café khác nhau, nhưng cơ bản chỉ có 02 dòng café chính đó là cà phê Robusta (Cà phê Vối) và café Arabica (Cà phê chè); trong café Arabica thì có nhiều chi, nhiều họ khác nhau tạo nên sự phong phú (phức tạp) như Café Moka, Catimo, Typica, Burborn …

  • Robusta:

Bạn nào giỏi tiếng Anh, sẽ hiểu nghĩa của từ Robust: Robust là Mạnh mẽ; nên ngay từ cái tên thì café Robusta đã nói lên đặc tính nổi bật của dòng café này; đây là dòng café Mạnh nhất, thể hiện qua vị Đắng rất mạnh, gắt, hàm lượng Cafein cao; mùi hương nồng, ấm áp, không chua.

Các bạn biết Việt Nam là nước sản xuất cà phê lớn thứ 2 thế giới, nhưng về Robusta thì nước ta đứng đầu, và trên 90% café tiêu thụ tại nước ta là Robusta; Hương vị café Đậm đà, đắng mạnh, Cafein cao của Robusta rất phù hợp với café Phin – uống chậm thưởng thức của người  Việt.

Chùm cà phê Robusta
  • Arabica

Arabica hay còn gọi là café chè (có lẻ do cây café này khá giống cây chè). Arabica thì nhẹ hơn Robusta, Cafein thấp hơn; điều nổi bậc của café Arabica đó là hương thơm rất quyến rũ, và thể hiện được sự “cao cấp” của nó (thỉnh thoảng có những hạt Arabica có mùi thơm như nước hoa Pháp – rất quý phái); Café Arabica ít đắng, hoặc đắng dịu nhẹ, không bị gắt, hậu vị rất tốt và đa dạng: chua – thanh – đắng – ngọt đều có trong hạt Arabica.

Các dòng Arabica cơ bản có những đặc điểm chính nêu trên, nhưng đi sâu vào từng dòng thì sẽ có những điểm riêng, như Arabica Catimo thì có vị đậm đà hơn (vì lai với Robusta), Moka thì có hương thơm rất cao cấp …; ở Việt Nam, đa số Arabica là dòng Catimor và khi người ta nói Café Arabica thì mặc nhiên được hiểu đó là Arabica Catimo.

Trên bình diện thế giới, thì Arabica được ưa chuộng hơn, sản lượng cũng lớn hơn; các bạn thấy người phương Tây uống café rất nhiều, nhanh như nước giải khát là người ta uống café Arabica (pha máy). Ở Việt Nam, Arabica được dùng ngày càng rộng rãi và thường dùng để kết hợp với Robusta, đặc biệt ở các dòng café Espresso.

Hạt Arabica dài và “vuông” hơn so với hạt Robusta
  • Chọn Gu café như thế nào.

Một điều mà trong giới café đều tâm đắc đó là để có café ngon, thì không thể chỉ dùng 1 loại café mà cần phải có sự kết hợp để tạo sự đang dạng, bổ sung cho nhau.

Và khi bạn hiểu những đặc điểm cơ bản của các loại hạt café, thì việc phối café để tạo ra Gu café yêu thích của mình sẽ không còn quá khó khăn nữa.

  • Nếu bạn thích café đậm đà, mạnh mẽ theo kiểu café phin truyền thống của Việt Nam, thì sử dụng chủ yếu là Robusta, việc kết hợp 1 tỷ lệ nhỏ (trên dưới 10%) Arabica giúp cho café có hương thơm tốt hơn, bớt đắng gắt nhưng không làm mất đi sự mạnh mẽ vốn có.
  • Nếu bạn thích Gu café Đậm đà nhưng Cân bằng hơn, dễ uống hơn – hương thơm, hậu vị tốt hơn, thì café Robusta vẫn là thành phần chính, nhưng tăng tỷ lệ Arabica lên cao hơn (30-40%).
  • Nếu bạn thích Gu café nhẹ nhàng, sảng khoái, hương thơm quyến rũ, cao cấp; hậu chua thanh – ngọt thì dùng Arabica làm thành phần chính, nhưng cũng cần kết hợp với Robusta để có sự đậm đà và thêm Cafein cho bớt nhạt.

Nếu bạn pha máy, nên ưu tiên sử dụng các loại hạt cafe cao cấp nhất, chế biến Honey hoặc chế biến ướt và cần Rang Mộc.

Tham khảo:

Ly cà phê nguyên chất

Đó là những nội dung cơ bản nhất, quan trọng nhất trong việc tìm kiếm, sáng tạo ra những Gu café yêu thích của bạn. Tuy nhiên, ngoài yếu tố trên, còn 1 vài yếu tố nữa cũng sẽ giúp tạo ra những Gu café chuyên sâu hơn, vấn đề này sẽ được đăng tải dần trên website, các bạn quan tâm thỉnh thoảng ghé web để theo dõi, những yếu tố đó là:

+ Kỹ thuật chế biến ảnh hưởng thế nào đến hương vị cafe nguyên chất (nói về sự khác nhau của café được chế biến khố, chế biến ướt, chế biến Honey…)

+ Kỹ thuật Rang café ảnh hưởng thế nào đến hương vị café nguyên chất (Kỹ thuật rang rất quan trọng, các phong cách rang khác nhau (Rang nhạt, rang vừa, rang đậm….) sẽ tạo ra hương vị café rất khác nhau.

+ Cà phê đặc sản (Specialty Coffee): Đây là dòng café cao cấp đã hình thành khá lâu trên thế giới, ở Việt Nam chưa được phổ biến nhưng đã bắt đầu hình thành và được dự báo sẽ phát triển mạnh trong thời gian tới.

Cafein.vn